推进白酒科技创新 加大白酒科普力度

本报记者 杜 涛

日前，由中国酒业协会主办、中国贵州茅台酒厂（集团）有限责任公司承办的中国酒业协会白酒技术创新战略发展工作委员会年会（以下简称“中酒协技术创新委员会”）在贵州省仁怀市茅台镇召开。此次年会以 “探寻白酒之秘”为主题，与会人士听取白酒技术创新成果汇报，交流白酒技术创新经验，共议白酒技术创新战略。与会代表还听取了中酒协科创委员会去年的年度工作报告并讨论了今年的工作重点以及下一步研究计划。中国酒业协会理事长宋书玉、茅台集团董事长丁雄军等领导以及来自我国多个酒企和科研单位的白酒科技工作者参加年会。

跨学科创新意义深远

(资料图)

传播中国白酒文化，普及中国白酒知识，刻不容缓。此次年会上，中国酒业协会与茅台集团共同发出“向全社会大声传播白酒科普”的呼吁，希望科研单位、科技工作者积极参与白酒科普工作，集群之力向全社会展现中国白酒之“美”，让消费者知酒懂酒，开创中国白酒科学技术研究的新时代。丁雄军表示，茅台始终愿与行业协会、酒业同仁一道，加大中国白酒科研成果宣传力度，增进公众对白酒科技的认知，让更多人关注白酒科技、爱上白酒之美，提高中国白酒的国际影响力。

宋书玉系统地讲解了白酒技术创新工作的成效和作用。他指出，中国白酒的酿酒人、科技工作者、科研单位从未停止对白酒酿造神秘的探索。以汾酒试点、茅台试点为代表的中国白酒试点项目，为揭示中国白酒奥秘开启了探索之旅；中国白酒169计划、3C计划、白酒科技创新战略项目取得一大批重要的科研成果，传统白酒酿造技艺的科学性正在被印证，行业科技水平快速提升。

“随着科技的进步，我们越来越感受到中国白酒酿造的复杂性，无论是表面可以看得见感受到的自然生态与美酒之间的关系，还是属于中国白酒的微生态关系，都体现出中国白酒自然酿造的神秘。”宋书玉如是说。中国白酒的风味特点也正是由其酿造微生态所决定，酿酒微生态的多样性探索才刚开始，揭秘中国白酒自然酿造的密码还有很长的路要走。宋书玉特别提到，甑桶蒸馏的摘酒之秘、大曲培育的时令之秘、陶坛陈贮的时间之秘、勾调技艺的不可言传之秘等还有待揭示，而找出更加精细化的勾调方法——食品风味感官科学、数以几千种化合物量比、结构对于感官的影响、风味物质的阈值测定等基础工作还非常薄弱。中国白酒酿造不是一个学科可以概括的，所涉及学科非常广泛，在未来探秘中国白酒之旅中，要打开思路，在生物发酵、微生物学、生态学、原料学、生物化学、风味化学、食品感官学、酿造工艺学等方面有所突破，进一步推动中国白酒技术创新。

智能数字化技术成为新亮点

近年来，茅台不断完善科技创新体系，持续强化科技创新的核心地位，并积极参与、共创多项具有国际影响力的重要白酒科研项目，所取得的许多科技创新成果在中国酒业具有突破性和引领性，体现出茅台对现代科学技术的大胆结合应用以及对科技创新的重视和不断追求，作为中国酒业的龙头企业，茅台集团为中国酒行业如何在传承传统酿造技艺的基础上开展白酒科技创新作出了积极的表率。丁雄军在会上致词说：“于中国白酒而言，我们已经进入一个‘美时代’，‘美’既是行业发展共识，也是中国白酒科技创新的向往和追求。我们要相信科技的力量，坚定白酒科技道路，不断推动中国白酒科学化解密、科技化发展。”

茅台“两期试点”开启了科技探索白酒之秘的道路。随后，茅台参与了中国白酒“169计划”“3C计划”“158计划”等白酒科技创新战略项目。从现代科学角度出发，茅台围绕中国白酒“五维”品质表达体系和科学解析蕴藏于白酒中的“生态、原料、工法、微生物、时间和感官”六大密码，将研究领域拓展到环境科学、物理化学、微生物学、工程学和感官生理学，探寻白酒之秘。

去年，茅台围绕原料、微生物、酿造环境等七大方面有序开展科研项目203项，同比增长70.94%。2022年茅台科技创新研发投入约6.4亿元，同比增长161%，并建立“1+M+N”运行机制，持续提升茅台科技创新能力。在微生物多样性方面，茅台菌种实体资源库已累计达190种8000余株酿造微生物，同比增长19%。茅台持续深入工艺阐释及改进研究，深入解析风味物质组成，强化核心竞争力，并构建以良种优选为核心、良法配套为手段、良田良态为基础的酿造原料研究体系；构建形成以环境生态功能为基础，生态承载力为手段、环境系统治理为核心的生态环境研究体系。

智能数字化技术也是茅台科技创新一大亮点。茅台致力于构建服务于茅台自身、辐射于产业链上下游、赤水河流域及全国酒行业的标识解析服务及工业互联网平台，助力中国白酒科技创新和行业发展数字化转型，并全力推进实施智慧茅台“135”目标，强化数字化建设。

科创项目内容丰富

白酒技术创新战略发展委员会各项目单位在此次年会上作了第四期科研项目进展汇报，汇报围绕课题方向、研究思路和方法以及研究成果展开，涵盖了酒曲及微生物、白酒风味感官、饮酒舒适度、白酒工程及制造标准等方面的研究内容。茅台集团副总经理、总工程师、首席质量官王莉，江南大学副教授唐柯，天津科技大学生物工程学院教授张翠英等10余位白酒科技工作者在年会上作的报告“干货满满”。

酒曲作为一种“多菌多酶”微生物制品，是白酒酿造微生物、功能酶、风味及其前体物质的重要载体，一直以来对如何判断酒曲品质的好坏，业内尚未形成广泛的统一意见。王莉在《酱香型白酒高温大曲“菌—酶—物”三系解析研究进展》中系统阐释了酒曲是决定白酒风味品质与风味特征的关键，并通过多组学方法体系等技术手段实现“菌—酶—物”三系解析，论证出物系是“主线”，酶系是“桥梁”，菌系是“核心”，三者合一，相辅相成，构成一套平衡完整的大曲发酵微生物体系。这篇报告对于进一步研究大曲、生产优质大曲具有很好的借鉴意义。

目前关于白酒香气的研究大都集中在体外，在唐柯的《白酒饮用过程中风味动态感知及品质表征研究》报告中，研究从原有香气成分（“杯中酒”）向饮用过程中香气变化（“口中酒”）的转变，这对于系统理解白酒的风味感知、构建全面的白酒风味品质表征体系有重要意义。

酒类风味物质是近年来的研究热点，张翠英作了关于《白酒主要风味成分影响乙醇代谢的分子机制研究》课题研究的进展汇报，开展这个课题旨在科学回答白酒风味物质对饮后健康的贡献程度，阐明白酒风味物质对乙醇代谢及其引发的健康问题的影响。在白酒行业发展上，这个课题的研究成果将为白酒行业的健康化发展提供理论基础，促进白酒行业的可持续、国际化发展。

《中国食品报》(2023年05月17日04版)

（责编：高 娜）